Восстановленные соки и технология их изготовления.
Восстановленным соком называется предназначенный для непосредственного употребления сок, который был получен в промышленных масштабах посредством восстановления из концентрата. Такой продукт производится на предприятиях в крупных объемах, поэтому купить соки оптом всегда является более рациональным и выгодным решением.
Восстановление сока из концентрата, давно проверенный и испытанный метод его получения, такой же давний, как свадебные традиции. Этот процесс происходит следующим образом.
Прежде всего, концентрат должен нагреваться до 100-110°С в течение 30–40 секунд, после чего должен выдержаться 3–4 секунды, а затем за 30 секунд он охлаждается до комнатной температуры. В уже «распаренный» концентрат вливается количество чистой воды равное предварительно выпаренному. Существует один важный нюанс: процесс восстановления концентрата водой должен проводиться аналогично выпариванию, например, если процесс выпаривания производился в три цикла, то процесс восстановления должен осуществляться также в три цикла. В таком случае получится 100% напиток, который по содержанию полезных веществ и вкусовым характеристикам абсолютно не уступает натуральному. В 100%{соки от производителя} могут добавляться натуральные ароматизаторы, которые были получены из кожуры плодов. А для стабилизации цвета, что делается крайне редко, может добавляться аскорбиновая кислота.
В процессе восстановления может добавляться также так называемый возвратный аромат (Rеcovery Flavour), то есть комплекс ароматобразующих веществ, отделенный перед концентрированием от субстанции прямого отжима или комплексный аромат, который был получен из фруктов соответствующего наименования другими технологиями.
На заключительном этапе процесса восстановления субстанция подвергается тепловому консервированию (пастеризации), после чего осуществляется розлив ее в розничную упаковку, наиболее распространенной из видового ассортимента которой является Tetra-Pak или упаковка из полимерных комбинированных материалов. Обычно при этом на упаковке указывается, что данный продукт был восстановлен из концентрированного сока.
Однако каким бы способом натуральная субстанция не сгущалась, потеря витаминов неизбежна. Поэтому в процессе восстановления концентрата данные витамины (обычно А,С и РР) специально в него добавляются. Предположительно, производители должны честно писать об этом на упаковке. Как раз этот продукт и считается нами натуральным и пьется с большим удовольствием, так как это, в принципе, полезно и вкусно.
В результате видно, что данный напиток производится из концентрированного путем восстановления доли воды в нем до уровня растворимых сухих веществ, которые предусмотрены нормативными документами (именно поэтому восстановленный продукт обязан быть 100%).
Если говорить об овощных соках, то, в отличие от фруктовых, в них разрешаются пищевые добавки, которые используются для улучшения вкусовых качеств. Например, в томатный нектар добавляется соль, в другие – специи, травы, уксус. В составе овощного сока обязаны указываться все ингредиенты, даже не основные.
Продукция в упаковке, благодаря тепловой обработке, обладают довольно большим сроком годности. При этом не погибают витамины, а специальная упаковка обеспечивает их свежесть в течение 6 месяцев. Возможны, конечно, и более длительные сроки хранения, однако этот, по мнению специалистов, является наиболее оптимальным. При правильном хранении аромат, цвет и вкус напитка абсолютно не должны измениться.
Стоимость восстановленных соков может зависеть от вида концентрированного ингредиента, размера расфасовки, страны происхождения, вида упаковки и тары.
