Дикие птицы в кулинарии

Раньше люди все религий и вероисповеданий ели все, что летало.

Прежде всего это касалось птиц. К последним с уважением относились в любой национальной кухне мира вне зависимости от вероисповедания: от еврейской кухни до мусульманской. Многое изменилось и в последнее время на столе можно все чаще встретить курицу, гораздо реже (по праздникам) утку или индейку. Но ведь вокруг есть столько вкуснейшей дичи: гусей, куропаток, фазанов, вальдшнепов, голубей и бекасов. Стоит сказать, что дикие птицы — совершенно особая гастрономическая статья, а с точки зрения этики зажарить голубя или потушить бекаса — разумный компромисс с совестью, который, между прочим, оправдывает вся естественная история.

Время созревания, возраст, метод приготовления, используемые приправы — все это способно испортить мясо или сделать его деликатесом. Есть миллион рецептов приготовления, например, куропатки или цесарки, но один из лучших — просто пожарить: ошпарить кипятком побольше зубчиков чеснока, размять с рубленой петрушкой, цедрой лимона и начинить всем этим тушку под кожей. Затем смазать сливочным маслом и жарить на раскаленной сковородке — получится ужасно вкусно!

Из каких-нибудь куропаток и вальдшнепов можно приготовить по-настоящему занимательные блюда. Куропатка всегда должна быть потрошеной, но вальдшнеп обычно продается целым. Его подают, загнув длинную шейку и воткнув клюв сбоку в тушку. Прекрасно зажарить обеих этих птичек «medium rare», чтобы внутри они оставались чуть розовыми, дополнить картофельным пюре или полентой. Порубленные в грубый паштет потрошка вальдшнепа — это звучит по-средневековому мрачно — ну и ладно, а вот вы попробуйте намазать такой паштет на хлеб!

Если вам попался лесной голубь (не из тех, что летают над городским площадями!), можно обжарить его на горячих углях, смазав маринадом из толченого тимьяна, чеснока и бальзамического уксуса. От одной мысли об этом рука тянется к холодильнику.

Так что, вперед на охоту за дичью!